Zasada 1 ? Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych
Tworzony jest zespół odpowiedzialny za tworzenie, wdrażanie i utrzymanie systemu. Tworzony jest blokowy schemat procesu wytwarzania, w który wpisywane są wszystkie potencjalne zagrożenia mogące wystąpić na poszczególnych etapach takie jak:
- zagrożenia biologiczne (bakterie, wirusy, pasożyty)
- zagrożenia chemiczne (naturalne toksyny, związki chemiczne, pestycydy, metale ciężkie, pozostałości środków myjących)
Następnie szacuje się istotność tych zagrożeń i opracowuje środki kontrolne umożliwiające eliminację lub minimalizację zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności.
Zasada 2 ? Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
Zespół HACCP identyfikuje tak zwane krytyczne punkty kontroli, czyli wszystkie miejsca w procesie technologicznym w których, do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności, jest niezbędna dokładna kontrola występujących tam zagrożeń.
Zasada 3 ? Identyfikacja limitów krytycznych
Dla każdego CCP ustala się limity mierzalnych parametrów, których nie można przekroczyć, ponieważ jest to jednoznaczne z utratą bezpieczeństwa wyrobu gotowego. Przykładem takich limitów może być czas i temperatura w procesie sterylizacji konserw.
Zasada 4 ? Ustalenie systemu monitorowania CCP
Każdy CCP powinien mieć ustalone wymagania odnośnie do sposobu i częstotliwości odczytywania oraz zapisywania wyników pomiaru tych parametrów oraz musi być wskazana osoba odpowiedzialna za te działania.
Zasada 5 ? Określenie działań korygujących
Opracowywane są procedury działań korygujących, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych. Wyznacza się osoby odpowiedzialne za podjęcie tych działań.
Zasada 6 ? Ustalenie procedur weryfikacji systemu
Opisywany jest sposób sprawdzania poprawności funkcjonowania system. Sprawdzanie poprawności działania tego systemu może opierać się na przykład na wynikach badań mikrobiologicznych produktów końcowych lub reklamacjach. Częstym sposobem weryfikacji systemu jest przeprowadzania audytów (kontroli) wewnętrznych.
Zasada 7 ? Ustalenie procedur zapisów
Dokumentacja i zapisy systemu HACCP stanowią dowód zapewnienia bezpieczeństwa żywności, dlatego też opracowywane są procedury sporządzania, prowadzenia, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów i zapisów systemu HACCP.
Jeżeli wytwórca dokonuje się jakiejkolwiek modyfikacji w produkcie, do dokumentacji HACCP należy wprowadzić niezbędne zmiany.
Wdrożenie i PRZESTRZEGANIE zasad systemu HACCP powinno być gwarantem eliminacji, a co najmniej minimalizacji ryzyka związanego z produkcją żywności a jednocześnie zapewnienia jej bezpieczeństwa.